Labels & certificats
Artisans fromagers, fabricants de fromages au lait cru biologique de chèvre et de vache. Tous nos fromages comportent la mention Nature & Progrès et sont labellisés Agriculture Biologique (certifié par FR-BIO-10).
Notre démarche
Notre volonté est de s’inscrire dans une démarche qualité aussi bien dans le choix de la matière première que dans la fabrication et la commercialisation. Choix du lait : respect du cheptel, lait d’origine biologique sans ensilage Fabrication : ferment et présure sans OGM, sel gris de Noirmoutier, égouttage sur chenaux en sapin traditionnel, affinage en cave naturelle à plus de 1000m d’altitude. Commercialisation : vente en direct aux consommateurs sur place et sur les marchés de proximité, vente aux petits magasins bio et/ou locaux (biocoops, etc…).
Fabrication et affinage
Tous nos fromages sont fabriqués dans notre fromagerie à Sauvain. Le lait est collecté, de bonne heure le matin même de la fabrication, dans les fermes de nos producteurs à St Just en Bas pour le lait de chèvre, à Saint Bonnet le Courreau pour le lait de vache. Les étapes de fabrication sont les suivantes: Caillage du lait Découpe du caillé Égouttage et moulage Salage et retournements Affinage Selon le fromage fabriqué, les actions diffèrent mais les étapes restent les mêmes. L’affinage a lieu soit dans le haloir de notre fromagerie pour les “petits fromages” (rigottes et briques), soit dans notre cave naturelle pour tous les autres fromages. La cave d’affinage est située en forêt et parcourue par l’eau des sources de la montagne, captée à plus d’un kilomètre de là, qui lui apporte toute la fraîcheur et l’humidité nécessaire à un bon affinage.
Nos producteurs de lait
Lait de vache :Stéphane GRIOT, installé à Trécisse sur la commune de Saint Bonnet le Courreau Lait de chèvre :Jonathan et Émilie FAYARD, GAEC du Mont Joli, installés au Mont à Saint Just en Bas