Tous nos fromages sont fabriqués dans notre fromagerie à Sauvain.
Le lait est collecté, de bonne heure le matin même de la fabrication, dans les fermes de nos producteurs à St Just en Bas pour le lait de chèvre, à Saint Bonnet le Courreau pour le lait de vache.
Les étapes de fabrication sont les suivantes:
- Caillage du lait
- Découpe du caillé
- Égouttage et moulage
- Salage et retournements
- Affinage
Selon le fromage fabriqué, les actions diffèrent mais les étapes restent les mêmes.
L’affinage a lieu soit dans le haloir de notre fromagerie pour les “petits fromages” (rigottes et briques), soit dans notre cave naturelle pour tous les autres fromages.
La cave d’affinage est située en forêt et parcourue par l’eau des sources de la montagne, captée à plus d’un kilomètre de là, qui lui apporte toute la fraîcheur et l’humidité nécessaire à un bon affinage.
La Cave